gastronomi

Gastronomi dan 5 Teknik Dasarnya

Daftar Isi

Pernah dengar istilah Gastronomi?; Pembaca tentunya tak asing dengan produk es krim atau gelato yang dibekukan dengan gas nitrogen atau kembang gula/gulali yang direndam dalam nitrogen cair, sehingga mulut akan mengeluarkan asap sesaat setelah memakannya. Itulah produk dari sebuah cabang ilmu makanan yang disebut Gastronomi atau Molecular Gastronomy.

Sejarah Gastronomi

Gastronomi pertama kali dipopulerkan pada tahun 1988oleh dua orang ilmuwan yaitu Nicholas Kurti dan Herve This.Mereka menciptakan disiplin ilmu sains untuk mentransformasikan makanan, dan secara spesifik pada ilmu kimia dan fisika dalam hal penyiapan makanan.

Gastronomi merupakan sebuah studi mengenai memasak di mana dalam prosesnya dilakukanperubahan pada makanan berdasarkan prinsip dasar dari ilmu kimia, fisika, atau biologi. Melalui teknik Gastronomi dilakukan berbagai macam eksperimen yang digabungkan kedalam suatu cara unik dalam menyajikan hidangan.

 

5 Hal Utama terkait Gastronomi

Gastronomi merupakan ilmu yang membahas hal terkait proses pengumpulan, pengolahan, hingga penyajian sebuah makanan. Dalam bukunya The Physiology of Taste, Jean Anthelme Brillat-Savarin, menyebut Gastronomi sebagai sebuah kecerdasan terkait dengan pemenuhan nutrisi.

Ada lima hal yang menjadi perhatian utama dalam Gastronomi, yaitu:sight (tampilan), hearing (suara), smell (aroma), taste (rasa), dan touch (tekstur).

  • Sight adalah kesan awal dimana seseorang berminat untuk memakan makanan tersebut setelah melihat.
  • Hearing terkait dengan indra pendengaran. Telinga kita cenderung lebih tertarik dengan bunyi renyah dari makanan. Saat ini tren open restoran memanjakan konsumen dengan memberikan pengalaman interaksi memasak di mana konsumen bisa melihat langsung chef memasak.
  • Smell terkait aroma, di mana timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap. Molekul gas pada udara yang dihirup tersebut merangsang dan menyentuh sel-sel peka bau dalam rongga hidung.
  • Taste merupakan respons terhadap rangsangan kimiawi yang sampai di lidah, yakni jenis rasa dasar seperti manis, asin, asam, pahit, dan umami.
  • Touchterkait tekstur, di mana kulit kita dapat merasakan kontur atau bentuk permukaan, suhu, kondisi makanan berminyakataupun berair.

Teknik Populer dalam Gastronomi

 Spherification/bola

Spherification adalah teknik memasak modern yang melibatkan lapisan semi padat dengan membran tipis dari cairan sehingga menghasilkan efek letupan dalam mulut. Bahan utama yang digunakan adalah Kalsium Klorida dan Natrium Alginatyang bisa diperoleh melalui belanja online. Natrium Alginat diperoleh dari rumput laut, sementara Kalsium Klorida adalah jenis garam yang digunakan dalam pembuatan keju.

Foam/busa

Foam adalah salah satu teknik yang paling popular dalam teknik memasak modernyang telah dikenal sejak tahun 1700-an. Teknik ini mudah dilakukan, sangat fleksibel, dan menyenangkan untuk dipraktikkan.

Dalam dunia Gastronomi molekuler, foam dibuat dari jus buah, sayuran dan bahkan sup yang dibuat stabil dengan menambahkan stabilisator yang berasal dari tumbuhan alami dan hewan derivatif. Stabilisator yang umum digunakan berasal dari tumbuhan seperti agar-agar dan lesitin, sedangkan dari hewan adalah lemak dan putih telur.

Gelling/Gel

Gelling adalah teknik menghasilkan beberapa jenis bagian padat yang memerangkap cairan di dalamnya. Struktur ini sering terbuat dari protein dan memberikan bentuk gel. Untuk memperoleh bentuk gelditambahkan agen pembentuk gelseperti agar-agar, karagenangelatin dan putih telur. Gelatin sering digunakan dalam makanan pencuci mulut yang secara alami terdapat dalam tubuh kita.

Infusion/infuse

Infusion adalah teknik pengambilan rasa dari makanan yangdilarutkan dalam cairan.Dilakukan dengan cara merendam makanan dalam cairan untuk jangka waktu yang panjang. Cairan yang digunakan bisa berupa air, alkohol, minyak, atau cuka dalam suhu panas ataupun dingin.

Pada suhu dingin, teknik infusion menggunakan wadah kaca diisi dengan bumbu rempah-rempah, bumbu, atau agen penyedap lainnya. Kemudian tambahkan cukup alkohol, cuka, atau minyak pada bagian atas.Wadah kemudian disegel dan ditempatkan di lokasi yang gelap untuk beberapa minggu, dikocok beberapa hari untuk meratakan serapan bahan. Setelah cairan meresap, padatandikeluarkan dan cairaninfusionpun siap untuk digunakan. 

Sous Vide

Teknik selanjutnya disebut Sous Vide, yang prinsip dasar pembuatannya sangat sederhana melalui tiga langkah.

Langkah pertama, penyiapan bahan pangan untuk dimasukkan ke dalam kemasan kantong plastic ziplock food grade alias aman untuk pangan lalu dikemas vakum.

Langkah kedua, alat waterbathyang suhunya diatur sesuai resep atau jenis pangan yang dimasak.Waterbath diatur sesuai suhu diinginkan kemudian dimasukkan ke dalam kantong makanan yang sudah divakum. Perhatikan waktu yang dibutuhkan agar diperoleh hasil yang optimal.

Langkahketiga, penambahan saus atau bumbu pelengkap. Setiap bahan makanan seperti bagian daging, ayam ikan atau bahan makanan lainnyamemiliki suhu dan waktu masakoptimal agar diperoleh hidangan yang enak.

Berikut daftar jenis bahan makanan berdasarkan suhu dan waktu pemasakan yang optimal:

BahanKetebalan (cm)Suhu (oC)Waktu
Daging sapi
Tenderloin, rib-eye, T-bone2,556,5 atau lebih tinggi1-4 jam
Flank, brisket, rusuk sapi, domba panggang/bagian kaki2,556,5 atau lebih tinggi8-24 jam
556,5 atau lebih tinggi12-30 jam
Daging lainnya
Dada ayam, dengan tulang563,5 atau lebih tinggi4-6 jam
Dada ayam, tanpa tulang2,563,5 atau lebih tinggi2-4 jam
Dada kalkun, dengan tulang763,5 atau lebih tinggi6-8 jam
Dada kalkun, tanpa tulang563,5 atau lebih tinggi4-6 jam
Dada bebek2,556,5 atau lebih tinggi4-6 jam
Seafood
Ikan   
Tuna, salmon, makarel,sneper,trot2,5-552 atau lebih tinggi20-30 menit
Lobster2,5601 jam
Kerang2,5601 jam
Udangjumbo6040 menit
Sayuran
Wortel, seledri, kentang,seledri2,5-5844 jam
Asparagus, brokoli, bunga kol, kacang polong, jagung manis, bawang merah, labuHingga 2,58430 menit-1,5 jam
Buah
Apel, pirHingga 2,58445 menit-2 jam
Mangga, papaya,persik, plum, berriHingga 2,58430 menit-1 jam
Telur
Soft-cooked, utuh dalam cangkang (cepat) 7515-18 menit
Soft-cooked, utuh dalam cangkang (lambat)63,545 menit-1,5 jam
Hard-cooked, Soft-cooked, utuh dalam cangkang7145 menit-1,5 jam
Terpasteurisasi, Soft-cooked, utuh dalam cangkang571,5-2 jam

Sumber: McAuley, J. 2016. The Complete SousVide Supreme Cookbook.

Kuliah formal di bidang ilmu ini dapat dilihat di sini .  Semoga bermanfaat.

Sumber:

Editor
Editor

Nurbaya

Share on facebook
Share on twitter
Share on email
Share on whatsapp
Share on linkedin
Share on telegram

Baca juga artikel kami yang lain: